【舌尖上的荆州】鱼乡之迷:吃鱼不见鱼唯有百合糕

在这家名为荆楚上品的酒店内,它囊括着各色的荆楚名菜,荆沙鱼糕、洪湖野鸭、监利鳝丝、石首鱼肚等菜色都是主打招牌菜。酒店的主厨顿中华更是与荆沙鱼糕有着20多年的情缘。今......

  在这家名为荆楚上品的酒店内,它囊括着各色的荆楚名菜,荆沙鱼糕、洪湖野鸭、监利鳝丝、石首鱼肚等菜色都是主打招牌菜。酒店的主厨顿中华更是与荆沙鱼糕有着20多年的情缘。今天,就跟着晚报记者一起来聆听荆沙鱼糕的故事吧!

  相传荆沙鱼糕是荆州的一种民间节日筵席佳肴,历史悠久。传说舜帝携女英、娥皇南巡至此,因路途劳累,其妃娥皇染疾不思茶饭,喜食鱼而厌其刺,于是善良的女英结合当地一渔民的指导,把鱼肉蒸成糕,娥皇吃后,病情迅速好转,舜帝知情后对鱼肉糕大加赞赏。这就是鱼糕的由来。

  从此,鱼肉糕在荆楚一带广为流传,春秋战国时开始成为宫廷头道菜。直到清朝,仍是一道宫廷菜,据传乾隆皇帝尝过荆州鱼糕后脱口而咏:“食鱼不见鱼,可人百合糕。”百合糕也因此而得名。

  而据史料记载,北宋时,鱼糕还成为当时天子宴请群臣举行的“头鱼宴”中的名菜之一。至今,鱼糕依然深受人们的喜爱,依旧是荆州人逢年过节餐桌上必备的菜品之一。

  逢年过节、婚丧嫁娶、喜庆宴会,餐桌上总少不了鱼糕。久而久之,就慢慢形成了“无糕不成席”的说法。鱼糕颜色洁白晶莹,人们在制作过程中通常会在它八九成熟的时候,在上面均匀地抹上蛋黄,不仅色泽好看,更寓意“飞黄腾达”的意思,其谐音“鱼高”也有“年年有余,步步高升”的含义。

  在荆州的周边县市,普通人家基本上都会做鱼糕。每到过年的时候,他们就开始忙活,杀鱼、洗鱼、剁馅、生火,忙得不亦乐乎,一派喜气洋洋、欢乐繁荣的景象,这也成了荆州人过年时一道不可缺少的风景。

  可能鱼糕这道菜带有不少年少时期的记忆,在外闯荡了20多年的顿中华说起鱼糕也是感触颇多。“鱼糕在20多年前真的是很稀有的一道菜色,只有在过年过节才能吃到。那时家里人多,基本是一人一块就没有了。家人都舍不得吃,经常都会出现你让我、我让你的情景,不像现在,想吃随时都能吃到。”顿中华笑着说,至今每年过年回家,母亲都还是会为他加工制作这道菜,他每次都会吃完满满的一盘。

  顿中华自己爱吃鱼糕,他制作鱼糕这道菜色至今已经有了20年了。他在广东一家酒店工作时推荐了这道菜色,深受当地食客的喜爱。

  “其实鱼糕经过不断改进,融合美食和健康的理念,将传统口味与现代元素相结合,在口感和色泽都有了变化,变得更加鲜滑诱人了。”顿中华说。鱼糕制作中的每道工序都很考究。“制作鱼糕的草鱼,最好选用重约10斤左右的,因为这样的鱼肉又多又鲜,拿来制作鱼糕最适合。宰杀鱼后,一定要洗净血污,这样鱼味好一些。”顿中华说。

  只见顿中华先将草鱼去鳞、漂洗,绞成蓉,再加适量的猪肉(肥肉丁)、蛋清、绿豆淀粉及生姜等调料,拌匀后入笼蒸熟,待他将蒸熟的鱼糕从蒸笼中拿出来后,便不断地用刀比划着。“鱼糕要用刀顺长改切成6㎝宽、4㎝厚的鱼糕片,这样看相和卖相好些。鱼糕加工完成了,可以直接烹制成各式鱼糕佳肴了。”顿中华说。

  再配上肉丝、鱼丸、腰花、黑木耳、黄花菜等配料作小炒盖帽,盛装在碗中直至端上桌,也才用了将近一个小时的时间。就这样,一道有着荆楚特色的色香味俱全的荆沙鱼糕便出炉了,让人看着都口水泛滥。(记者贺思华/文杜波/图)

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